Sigalon's Selected Soup Ingredients

En tout premier lieu, je tiens à rappeler que je ne suis pas une professionnelle de la boulange. Je suis 100% autodidacte en la matière, j’ai lu un certain nombre d’ouvrages sur la boulange, je consulte notamment souvent “Technologie en boulangerie”, ouvrage de préparation au CAP de boulanger écrit par Gérald Biremont aux éditions Jacques Lanore ou Bread de Jeffrey Hamelman, aux éditions Wiley. Et surtout, j’adore faire du pain, je suis accro à la boulange au levain, incontournable de nos petits-déjeuners, goûters et parfois diners. J’aime m’occuper de mon levain, pétrir une pâte, la plier, la toucher, l’évaluer, je ne me lasse pas de voir que mon mélange de farine, eau, sel et levures 100% naturelles gonfle, se fend, dore, et sent si splendidement bon au sortir du four!

Et j’en ai fait, et fait, et fait, des pains, depuis plusieurs années!

Bref, je suis fan mais pas pro. Donc ce qui suit va sans doute ne pas rencontrer l’assentiment des éventuels boulangers pro qui passeraient par là. Je fais peut-être des gestes qui leur paraîtront inappropriés, j’écris peut-être des mots inadaptés. Si tel est le cas, je ne peux que vous encourager à me l’expliquer (gentiment!) en commentaire, je suis prête à apprendre encore et encore!

Pour tous les autres lecteurs qui ne sont pas pro non plus, je sais que les explications qui suivent ont aidé certains de mes proches à améliorer leur boulange, et c’est là la seule et unique raison d’être de ce billet : aider, autant que possible, celui ou celle qui passe par là et pense avoir besoin d’un petit coup de pouce pour améliorer sa boulange.

Allez! Trève de précautions oratoires, je me lance en images et en mots!

(NB: la pâte qui est sur les photos est une pâte au levain fermentiscible, farines de blé T150 et T65, raisins secs, pomme fraîche, miel et cannelle, pour les pitas de Linh, essai #2: recette à venir sous peu!)

Quand on fait du pain, on commence par pétrir (à la main ou au robot) tous les ingrédients ensemble (en deux temps si on pratique l’autolyse, ce que je recommande plus que vivement -je le fais TOUJOURS, même avec une pâte à la levure! mais c’est une autre histoire).

Puis, on laisse fermenter la pâte une première fois: on appelle cette première fermentation le pointage (ou piquage).

Le pointage a un impact sur les arômes (il permet de les fixer), les qualités plastiques (il permet une perte d’extensibilité de la pâte, nécessaire pour pouvoir ensuite la façonner. Sinon, la pâte aura tendance à se rétracter sur elle-même, comme un élastique, quand on voudra la mettre en forme) et la force de la pâte (il favorise une meilleure tenue des pâtons, le pain pourra ainsi bien gonfler en hauteur au lieu de s’étaler).

Mais quand on boulange avec une pâte assez hydratée, et la formule 1.2.3 est relativement hydratée, la pâte est souvent si souple que le pointage seul ne suffit pas à lui donner assez de force, et sans un peu de “travail” supplémentaire, on obtient non pas un beau pain gonflé mais… une galette!

Voici donc ce que je fais systématiquement avec mes pâtes à pain 1.2.3 (c’est-à-dire, vous le savez, quasiment tous mes pains!): je les plie, je prends soin de former une “peau” bien lisse sur mes pâtons, et je fais ensuite attention au sens dans lequel je mets mes pâtons à fermenter puis à cuire.

Explications en images ci-dessous:

Pour un pain en forme de boule, le point de jonction entre les pliures s’appelle la clé (sur ma photo, elle n’est pas vraiment identifiable puisque j’ai fait se superposer mes plis. Sincèrement, cela n’a pas d’importance).

Si on a un pain de forme allongé, l’endroit où se rejoignent les bords rabattus sur eux-même s’appelle une soudure.

En principe, on plie 4 fois la pâte en partant d’un côté pour aller au centre. Pour ma part, je la plie parfois 5 fois, parfois 10 fois! Et je ne fais pas très attention au centre du pâton. Je pense que je dois plier près d’1/3 de la pâte sur elle-même à chaque pli, voire moins.

Le nombre de plis que je fais dépend de la tenue de ma pâte (laquelle dépend beaucoup du contenu de ma pâte: nature de la farine, ingrédients rajoutés, quantité d’eau etc.) : je fais autant de plis que nécessaire pour obtenir une pâte qui, une fois retournée clé/soudure vers le plan de travail (voir une fois rapidement re-pétrie à la main comme pour la pâte qui illustre ce billet), est comme celle ci-dessous, bien lisse et bien tonique, bien tendue.

Une fois mon pâton bien lisse, tendu (si la pâte est plus sèche et plus pétrie encore, on pourra carrément la sentir vibrer sous la main!), je le bascule côté lisse vers le bas, dans un récipient, pour le pointage (voir ci-dessus ce qu’est le pointage et son utilité).

Ce “basculement” de la pâte n’est pas approuvé par tous! Certains, tels Jeffrey Hamelman précité, semblent penser qu’il est indispensable de respecter TOUJOURS un même sens pour la pâte, que le haut soit TOUJOURS en haut et le bas en bas (v. page 16 de “Bread“). Et pourtant, il explique aussi (p. 20) qu’il préfère placer “the good side down”, c’est-à-dire la partie lisse (le “haut” de la pâte) vers … le bas pour le pointage. Alors si Jeff Hamelman lui-même s’autorise une entorse à sa règle, je me sens toutes les libertés!

Ou presque! Pour ma part, je mets, comme lui, ma pâte “upside down” (sens dessus dessous) pour le pointage, tout en étant très consciente que mon pâton a un haut et un bas.

Pour l’apprêt, il en va un peu autrement.

L’apprêt, c’est la période de deuxième fermentation après façonnage (ou tournage) de la pâte, c’est-à-dire formation d’un ou plusieurs pains joliment façonné.

L’apprêt est considéré comme une phase essentielle, pendant laquelle se produit un maximum de gaz carbonique, ce qui assure au pain de belles alvéoles, un bon volume (mais là aussi, on relativisera: voir précisions un peu plus bas).

Pour en revenir au sens de la pâte, si l’apprêt se fait en banneton:

• on mettra le dessous du pain (= clé ou soudure, partie non lisse) vers le haut (comme on a fait pour le pointage).  Cela favorisera une croûte très goûteuse et légèrement plus épaisse que si le haut du pain restait en haut (quoique cette “épaisseur” soit très relative, voyez par exemple les croûtes de mes pains, qui ne sont jamais très épaisses alors que j’utilise quasiment toujours des bannetons pour l’apprêt).

Si l’apprêt se fait sur couche (bande de toile), on aura le choix: on pourra placer le pâton

• avec le dessous (clé ou soudure) vers le haut (comme pour l’apprêt en banneton et le pointage); on parle alors de “tourne à gris”. Avant l’enfournement, on versera le pâton sur une planchette (= planche à lever) d’où on le fera glisser sur le tapis, la pelle d’enfournement ou une plaque dans le four lui-même;
• avec le dessous (clé ou soudure) vers le bas, donc la partie lisse vers le haut, pour des pâtons dits “tourne à clair”. La tourne à clair permettra d’avoir une croûte plus fine, idéale donc pour les baguettes par exemple.

Toutefois, il y a des pâtes qui ne fermentent qu’une fois, ou dont l’apprêt est très court:

Il en va ainsi par exemple des pâtes à pain cuites en cocotte, dont le pointage peut-être très long (voir par exemple ma recette de pain au levain le plus simple du monde) et l’apprêt quasi inexistant. Et je peux témoigner que l’apprêt court n’empêche alors en rien d’obtenir un pain bien alvéolé DES LORS QUE le pointage a été assez long ET la pâte suffisamment hydratée.

Idem pour une pâtes préparée avec du levain fermentiscible (composé d’environ 70% de levain et 30% de levure de boulanger) ou de la levure de boulanger seule (fraîche ou sèche) DES LORS que le pointage a déjà été très long et que la pâte est bien hydratée : la pâte a déjà, sous l’effet de la levure, beaucoup fermenté -parfois trop, même!-, et la chaleur du four suffira à provoquer une deuxième levée suffisante, sans qu’un long apprêt soit utile en termes de saveurs (voir par exemple ma recette de pitas aux pommes, raisins et cannelle version levain fermentiscible -à venir!- ou la recette du pain “en 5 minutes”).

Pour ces pâtes-là, on mettra donc toujours, après pointage et façonnage, la clé/dessous du pâton vers le bas, sous le pâton, et partie lisse vers le haut, “peau” bien tendue dans la cocotte ou dans le four.

Allez, bonne boulange!

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